ヒトミワイナリーのはじまり。

琵琶湖の南、紅葉で有名な滋賀県東近江（旧永源寺町）は、四季それぞれに豊かな自然が楽しめる美しい土地です。そこに「にごりワイン」の専門メーカー「ヒトミワイナリー」があります。ヒトミワイナリーの創設者・図師禮三（ズシ レイゾウ）は、1984年、60歳を機に本当に自分のやりたいことをやろうと決意。大のワイン好きだったことから、独自のワイン作りをしたいと思い立ち、全くのゼロからのスタートで自家農園のぶどう畑やワイナリーまで作ってしまいました。3年間の試験醸造期間を終えて、1990年にヒトミワイナリーが正式にオープンしました。当初は「生ワイン」がコンセプトでした。そのため当時の最新の濾過器を使い、徹底的にろ過清澄させて、当時としては未だ少なかった「未加熱醸造ワイン」を作っていました。「未加熱醸造ワイン」は美味しいものなのですが、ワイン醸造過程にて、ろ過前に毎日のように続ける「ワインティスティング」するワインは「にごりワイン」に美味しさを感じていましたので、ろ過や清澄剤を使って幾度にその美味しさの感動が薄れる毎日に悶々としていました。当時は「にごり」は不良品として認知されていました。私（岩谷）も拙いワイン作りのスタート時点ではこの「にごりワイン」を意図とは別に作ってしまい返品お叱りを頂いた事がありました。その時に強引に返品ならないように透明ワインをつくる自分に疑問を持っていました。「にごりワイン」の美味しさをお客様に届けたい。そんな気持ちを故オーナーに相談し、500本だけ瓶詰めしてみました。作り方は本にも全く記載されていない世界。試行錯誤で完全手作りでつくりました。オートメーション化されたラインを使用せず、1本1本手詰めし、食物繊維が多いため充填後湯煎殺菌、そして手で密栓。完全な手工業的な作りになってしまいました。（実は今でもこの作業は変わっていません）そしてそのワインは直ぐに完売しました。こんなフルーティな甘口ワインを飲んだ事無い！美味しい！また作って下さい！等など評判を頂きました。その時ワインとはこうあるべきと思っていた事が目から鱗の出来事でした。その後この無謀な冒険を故オーナーが許して頂き、自分を信じ既成概念を取り除いた新しいワインをお客様に説明しながら売るべきと感じ、今もってこの信念で「にごりワイン」の可能性に挑戦し本格辛口にごりワイン・果汁添加法の甘口にごりワイン・田舎式発泡にごりワインなど多種に渡る「にごりワイン」を製造しています。